Llevamos muchos años vendiendo aceite. Y no deja de sorprendernos que mucha gente que suele usar aceite de oliva  "a secas", es decir, el típico sabor suave o sabor intenso -o sea 0,4º ó 1º- se piensa que está utilizando un aceite virgen. Será una confusión pasajera del momento... o no. En cualquier caso y, aunque somos el primer país productor de aceite de oliva, lo cierto es que nos falta "cultura de aceite", por lo menos en algunas zonas.

Así, de forma resumida y con palabras que se entiendan, vamos a hablar de los tipos de aceite más utilizados en nuestras cocinas. 

Vamos a comenzar hablando un poco del proceso de obtención de los aceites de oliva vírgenes. La oliva o aceituna se recoge entre octubre y febrero aproximadamente. Y esa aceituna recogida hay que llevarla diariamente a la almazara para realizar la extracción del aceite, pues es lo mejor para que no se deteriore y el aceite obtenido sea de la mejor calidad posible. Con lo cual el proceso dentro del mismo día, resumidamente, sería:

-Recolección.
-Proceso de extracción del aceite mediante procedimientos mecánicos (molturación), previa limpieza de la aceituna.
-Almacenamiento.
-Embotellado.

Durante la extracción se van tomando muestras para el laboratorio para comprobar, principalmente, dos cosas: por un lado, el rendimiento de la aceituna -o sea, para calcular cuantos kilos de aceituna hacen falta para sacar un litro de aceite, que suelen ser entre 4 y 5 kilos-; y por otro lado, la acidez del aceite resultante.

(Aclaremos antes algo importante y que muchas veces se confunde sobre la ACIDEZ, que nada tiene que ver con el sabor. La acidez que tiene un aceite SÓLO se puede saber mediante analítica en laboratorio, NUNCA con nuestro paladar. Con el paladar podremos apreciar el amargor, picor, etc, que depende principalmente del tipo de aceituna. Nunca la acidez. La acidez, en dos palabras, es el porcentaje de ácido oleico que tiene la aceituna respecto al aceite total (el ácido oleico es el más abundante dentro de los ácidos grasos libres del aceite). Se expresa en grados aunque lo correcto sería expresarse en %. Es decir, a mayor acidez peor calidad, básicamente porque las aceitunas en el momento de la extracción estaban en peor estado).

ACEITES DE OLIVA
-Aceite de oliva virgen extra: sencillamente es zumo de aceituna. Es el de mejor calidad. Se recoge la aceituna en su punto y se exprime su zumo en frío (no más de 28º). El resultado de su análisis organoléptico es "cero defectos". Perfecto. Su acidez está entre 0,2º y 0,8º. En su etiqueta pone: "aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.

-Aceite de oliva virgen: también es zumo de aceituna y de buena calidad. Tiene dos diferencias respecto al extra: el resultado de su análisis organoléptico da algún defectillo pero inapreciable para nuestro paladar y su acidez está entre 0,8º y 2º. En su etiqueta pone: "aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.

-Aceite lampante: al igual que los dos anteriores también es zumo de aceituna pero con dos "pequeñas" diferencias:  ha sido obtenido de aceitunas en muy mal estado, con lo cual su acidez es superior a 2º; y, por supuesto, los defectos resultantes del análisis organoléptico son tantos que no se puede consumir directamente. Entonces, ¿qué se hace con él? Muy sencillo, se le somete a un proceso químico de refinado. Para entendernos se transforma en "agua grasienta" que da resultado neutro en el análisis organoléptico. De aquí salen los "sabor suave" y "sabor intenso" que vemos a continuación.

-Aceite de oliva suave 0,4º ó intenso 1º: aquí entra a hacer "de las suyas" el marketing, que muy a menudo lleva a confusión al consumidor, pensando que está comprando aceites vírgenes. El aceite de oliva "a secas" (es decir, todos aquéllos en los que en su etiqueta no aparezca "virgen extra" o "virgen") es el resultado de mezclar el aceite refinado que acabamos de ver con aceites vírgenes y dependiendo del porcentaje de éstos resultará el denominado suave (10% de virgen) o intenso (15%) u otras denominaciones "marketinianas". En su etiqueta pone: "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes". Buscando dicho texto no habrá confusión posible.

-Aceite de orujo de oliva: una vez extraído el aceite de la aceituna, quedan los restos de agua, pulpa, piel, huesos. A todo ese conjunto le le llama orujo, y todavía contiene alrededor de un 3% de aceite. ¿Cómo se extrae? Pues se somete a otro proceso químico y se obtiene un aceite que tampoco es apto para el consumo directamente. Hay que refinarlo,  como el lampante, y mezclarlo con aceites vírgenes. En su etiqueta pone: "contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas".

OTROS ACEITES VEGETALES

-Aceite refinado de girasol: el aceite de girasol se obtiene de las pipas del propio girasol, que se trituran y se extrae el aceite mediante disolventes autorizados. El aceite resultante tiene un sabor muy fuerte y una acidez muy alta. Entonces es refinado para rebajar ambas cosas y venderse tal cual lo encontramos en la tienda.

-Aceite refinado de girasol alto oleico: el proceso es el mismo, la diferencia es el tipo de pipa pues son pipas especiales, ricas en ácido oleico en torno al 80%, ofreciendo mejores ventajas que el aceite de girasol normal.

-Aceite especial frituras: suelen ser mezclas de aceites vegetales que dan buen rendimiento a la hora de freir los alimentos. Suelen contener productos antiespumantes y antiolores para mejorar dicho rendimiento.

Si después de esta breve explicación te animas a probar alguno de los aceites vírgenes u otros productos relacionados que nosotros distribuimos, estaremos encantados de atenderte en nuestra TIENDA.